Usaldusväärne partner toidukäitlejale ja loomaomanikule

Säilivusaegade määramine


Toidu säilimisaeg on ajaperiood, mille jooksul, rakendades määratletud säilitamistingimusi, püsib toit ohutu, säilitab soovitavad kvaliteediomadused ja on inimtoiduks kasutuskõlblik (Roasto ja Laikoja, 2017).


Toit peab kogu säilivusaja (kõlblikkusaja) jooksul vastama kehtestatud nõuetele ning nõuetekohasust hinnatakse toiduproovi organoleptiliste, füüsikalis-keemiliste ja mikrobioloogiliste näitajate järgi.


Kestvuskatsete (inglise keeles durability studies) näol on tegu uuringutega hindamaks asjakohaste mikroorganismide ellujäämisvõimet ja kasvu kõnealuses tootes kogu säilivusaja kestel võttes aluseks eeldatavaid tingimusi tootja, jaemüügi ja tarbija tasandil. Lisaks on soovitav säilivusaja lõpus teostada toidu sensoorne analüüs.


Uuringutes määratakse asjakohaste mikroorganismide sisaldus looduslikult nakatunud toidus ning hinnatakse piirväärtusi ületavate proovide osakaalu säilivusaja lõpus. Tavapäraste kestvuskatsetega ei ole võimalik tõendada uuritavate mikroorganismide kasvupotentsiaali, sest analüüsitavad proovid ei pruugi, tulenevalt toidu heterogeensusest ja mikroorganismide madalast kontsentratsioonist, olla looduslikult saastunud.


Matemaatiliste prognoosmudelite (inglise keeles predictive microbiology) aluseks on arvutitarkvara, mis võttes aluseks teadusuuringute ning laboratoorsete analüüside andmed võimaldab kirjeldada mikroorganismide kasvu tõenäosust ja dünaamikat.


Mudelite sisendandmeteks on toote füüsikalised-keemilised näitajad (pH, veeaktiivsus, soola- ja kasutatud säilitusainete sisaldus jm), keskkond (vaakum, MAP) ning säilitustingimused. Toote säilimisaja määramisel on oluline arvestada säilitamistingimustega (aeg, temperatuur) nii tootja laos, jaemüügi tasandil kui tarbija juures. Kaasaegsed mudelid annavad võimaluse uuritava mikroorganismi kasvu hindamiseks tootes selle väga erinevate algsisalduste juures arvestades vajadusel ka mikroorganismide kohanemisfaasiga (lag-faasiga). Matemaatiliste prognoosmudelite täpsus sõltub suuresti sisendandmete valikust ja kvaliteedist.


Kokkuvõtvalt võimaldavad matemaatilised prognoosmudelid:

  • hinnata mikroorganismide tõenäosust tootes areneda ning arvukuse muutust ajaperioodi jooksul;
  • hinnata toote füüsikalis-keemiliste omaduste (nt pH, aw) ja keskkonnatingimuste (nt t,֯ atmosfäär) mõju mikroorganismide kasvule;
  • aitavad toidukäitlejaid tootmisprotsessi kavandamisel ja optimeerimisel ning tootearenduses; 
  • riskijuhtijatel (toidukäitlejad, pädevad asutused) hinnata riske/eksponeeritust;
  • riskijuhtijatel (toidukäitlejad, pädevad asutused)  hinnata toote, protsessi või säilitustingimuste kõrvalekallete mõju;
  • laboritel kavandada nakatamiskatseid (challenge teste).

Oluline on teada, et:

  • sisendandmete kvaliteet on ülioluline;
  • kasutusvõimalused liittoitude puhul on piiratud;
  • neid saavad kasutada ja tulemusi hinnata vaid vastavat pädevust omavad inimesed;
  • need ei asenda enamasti laborianalüüse ega vabasta toidumikrobioloogi hinnangust.

Nakatamiskatse (inglise keeles challenge test) käigus hinnatakse mikroorganismi kasvupotentsiaali või kasvukineetikat viies tootesse kindla koguse mikroorganismi ja säilitades toodet kokkulepitud temperatuuri(de) juures teatud ajaperioodi. Lisaks asjaomasele mikroorganismile määratakse nakatamiskatse käigus ka toote füüsikalis-keemilised omadused ning kõrvalmikrobioota arvukus.

Kasvupotentsiaali katsed on kõige sobivamad:

  • toidu säilivusaja määramiseks eeldatavates kasutustingimustes tootmise ja tarbimise vahel, tagades, et asjakohased mikrobioloogilised kriteeriumid oleksid täidetud kogu toote säilivusaja jooksul;
  • hindamaks, kas toode määratud tingimustes toetab uuritava mikroorganismi kasvu või mitte.

Sellised nakatamiskatsed on kehtivad vaid tingimustes, millistes need läbi viidi. Juhul, kui vastavust mikrobioloogilistele kriteeriumitele ei saavutatud või tingimusi (toidu koostisosad, füüsikalis-keemilised näitajad, säilitusained, säilitustemperatuur jms) muudetakse, tuleb läbi viia uued katsed kasvupotentsiaali määramiseks uutel tingimustel. 


Kasvukineetika katsed on kõige sobivamad:

  • hindamaks toote sisemiste (nt pH, veeaktiivsus, säilitusained) ja väliste (gaasikeskkond, temperatuur) omaduste mõju mikroorganismi kasvule uuritavas tootes;
  • andmete saamiseks juba väljatöötatud matemaatiliste prognoosmudelite jaoks, et simuleerida tegurite mõju mikroobide käitumisele kõnealuses toidus ettenähtud säilitustingimustes;
  • simulatsiooni teel saadud tulemuste võrdlemiseks ja kindlustamaks, et asjakohased mikrobioloogilised kriteeriumid oleksid täidetud kogu toote säilivusaja jooksul.

Mikroorganismide kasvukineetika katseid kasutatakse toidu säilivusaja hindamiseks ja valideerimiseks. Need katsed on eriti sobilikud kasutamiseks tootearenduse viimastes etappides sealhulgas retseptuuri muutmisel, uute pakendite kasutuselevõtul ja alternatiivsete käitlemistingimuste puhul.


Veterinaar- ja Toidulaboratooriumis on loodud võimalused kestvuskatsete, matemaatiliste prognoosmudelite ja nakatamiskatsete läbiviimiseks. Nakatamiskatsete puhul lähtutakse rahvusvahelise standardi EVS EN ISO 20976-1 ning Euroopa Liidu Listeria monocytogenes´e referentlabori juhenddokumendi nõuetest. Hindamaks mikroorganismide kasvu tõenäosust konkreetses tootes ning simuleerimaks nende kasvudünaamikat, on kasutusel rahvusvaheliselt tunnustatud matemaatilised prognoosmudelid. 


Lisainfo:
Komisjoni määrus (EÜ) nr 2073/2004 toiduainete mikrobioloogiliste kriteeriumite kohta. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ET/TXT/?qid=1553246445392&uri=CELEX:02005R2073-20180101

Veterinaar- ja Toiduamet. Nõuded toidu käitlemisele. https://vet.agri.ee/et/toit/nouded
Toidu säilimisaja määramine. I osa. https://toiduteave.ee/wp-content/uploads/2019/12/Toidu_sailimisaja_maaramise_juhend_I_osa_korrigeeritud_variant_2019_detsember.pdf 
Toidu säilimisaja määramine. II osa. https://toiduteave.ee/wp-content/uploads/2017/12/S%C3%A4ilimisaja-m%C3%A4%C3%A4ramise-juhend-II-osa_dets-2017.pdf