Usaldusväärne partner toidukäitlejale ja loomaomanikule

Sensoorne analüüs

Sensoorne analüüs on toidu ja jookide organoleptiliste omaduste (välimus ja värvus, lõhn, konsistents/tekstuur, maitse) hindamine meeleelundite abil. Analüüsi kasutatakse toidu kvaliteedi hindamisel, probleemide kindlakstegemisel ja uute toodete väljatöötamisel. 


Toiduainete organoleptiliste omaduste hindamiseks on Veterinaar- ja Toidulaboratooriumi Tartu keemia osakonnas välja töötatud vastavad meetodid. Pidevalt otsitakse uusi ja täiustatakse vanu meetodeid, mis tagab, et laborist väljastatud tulemused oleksid objektiivsed ja täpsed.  Veterinaar- ja Toidulaboratooriumi sensoorse analüüsi erinevate toiduainete ja joogivee hindamise meetodid tuginevad rahvusvahelistele ja EV standarditele ning teaduslikele kirjandusallikatele. Soovi korral võib klient esitada toote omapoolse spetsifikatsiooni/ märkused. 


Sensoorse analüüsi läbiviimiseks kasutatakse spetsiaalselt selleks tööks vastavalt standardi ISO 8589:2007 nõuetele kohandatud ruume. Sensoorseks analüüsiks mõeldud ruumid asuvad piisavalt kaugel teistest Veterinaar- ja Toidulaboratooriumi tööruumidest, mis võiksid häirida sensoorse analüüsi läbiviimist.  Hindamisest võtavad osa assessorid, kelle meeleorganite töövõime on tõestatud läbi valideerimiskatsete ja võrdluskatsetes osalemise. Proovide hindamisel täidavad assessorid vastavad hindamislehed ning kinnitavad oma osalust hindamisel nimega.


Veterinaar- ja Toidulaboratooriumis on akrediteeritud metoodikad järgmistele maatriksitele:

  • Liha keeduproov
  • Liha ja lihatooted
  • Piim ja piimatooted
  • Kala ja kalatooted
  • Muu toit .a. liha, piim, kala
  • Joogivesi

Veterinaar ja Toidulaboratooriumis antakse reeglina sensoorse analüüsi vastuseks pallihinne. Kliendi soovil lisatakse ka deskriptiivne hinnang. Toote igat organoleptilist omadust hinnatakse eraldi 5-pallilise skaala alusel (v.a. joogivesi ja liha värskuse sensoorne analüüs):


5 – väga hea (täielik vastavus kvaliteedinõuetele, ei esine kõrvalekaldeid)
4 – hea (tähtsusetu kõrvalekalle)
3 – rahuldav (tunnetatav viga)
2 – halb (selge viga)
1 – väga halb (tugev viga)
0 – hindamiskõlbmatu


Kui assessorid annavad mõnele sensoorsele omadusele hinde alla 4 palli, siis märgitakse hindamislehele märkuste lahtrisse vastavat hinnet põhjustanud toote kvaliteediviga/vead. Tähtsamad kvaliteedivead märgitakse katseprotokollile.
    
Kontakt:
Keemia osakond. Dina Uksova dina.uksova@vetlab.ee